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Interno locale L'Antico Arco

 
 

Grano Arso

Grano Arso Farina di Grano Arso

Grano Arso Bio è preparato con farro e senatore cappelli in parti uguali e la giusta quantità di farina di grano arso.

La farina di grano arso è una specialità pugliese (in dialetto gren iars) ottenuta dalla macinazione del grano duro precedentemente tostato; si presenta con una colorazione e un profumo intenso. In passato veniva ottenuta dalla macinazione del grano raccolto dopo la bruciatura delle stoppie, a seguito della mietitura.

Questa grano veniva recuperato e macinato dalle persone che non potevano permettersi la farina ordinaria. I grandi proprietari terrieri della Puglia, che coltivavano nei loro latifondi il grano duro, dopo la mietitura, facevano incendiare le stoppie. L'operazione, oggi desueta, aveva lo scopo di liberare il terreno dalle stoppie stesse, di disinfettarlo e di creare uno straterello di cenere che, con il suo alto contenuto di fosforo, potassio ed altri minerali minori, contribuivano alla concimazione del terreno.

L'operazione di bruciatura delle stoppie, che tradizionalmente veniva effettuata di notte, era una occasione di festa per tutti i lavoranti del latifondo. Il giorno dopo la festa, quando ormai la cenere si era raffreddata, il proprietario concedeva il permesso ai lavoranti di andare a rovistare fra la cenere. Nella cenere rimaneva una discreta quantità di chicchi di grano sfuggiti alla operazione di mietitura, ma che ormai erano stati bruciati dall'incendio.

Questi chicchi venivano portati al molino e la farina, molto scura, che se ne ricavava, di scarsissimo valore commerciale, veniva utilizzata, mescolata con normale farina di grano duro per fare pasta fatta in casa. Oggi l'operazione di bruciatura della stoppie non è quasi più fatta e, comunque, la produzione di farina derivata da chicchi di grano bruciati, è vietata dalla legge, per la ricerca che ha, nel frattempo, scoperto la cancerosità dei prodotti combusti.

La tradizione, però, ancora sopravvive e molti molini pugliesi producono ancora farina di grano arso ricavata dalla macinazione di chicchi di grano tostati, in maniera controllata, al forno.

Il nostro impasto viene preparato con una miscela di senatore cappelli e farro, sale integrale, lievito madre (da noi preparato), olio evo e ovviamente farina di grano arso.
Poiché contiene glutine questo impasto non è adatto a chi soffre di celiachia.

 

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